Le romarin vous protège des effets néfastes du barbecue

(article revu 10/2021)

L’été est la saison des grillades au barbecue.

Si les amines hétérocycliques (AH) vous inquiètent, attendez ! Vous n’avez peut-être pas besoin de refuser cette côtelette grillée. Une solution existe.

Les AH sont des composés formés lors de la cuisson des viandes et poissons dans certaines circonstances, à certaines températures et pendant un certain temps.

Les cuissons à haute température comme les grillades peuvent générer ces composés appelés AH ayant des caractéristiques cancérigènes et mutagènes qui peuvent endommager votre ADN. Ils sont formés lorsque de hautes températures affectent les acides aminés, sucres et autres substances présentes dans les tissus musculaires comme ceux du bœuf, de l’agneau, du poulet (les AH sont les plus élevées dans le poulet grillé !) et du poisson. Les AH ne sont pas formés lors de cuissons semblables des légumes ou des fruits.

Vous avez trois façons de vous en protéger : favoriser la détoxification par le foie, faire mariner la viande pendant une heure avant de la faire cuire ou simplement ajouter du romarin.

Marinades et romarin

Un groupe de chercheurs de la Kansas State University a étudié l’effet des marinades sur la formation des AH sur les steaks grillés. Ces marinades étaient riches en épices contenant des antioxydants polyphénoliques. Les viandes étaient cuites à 400° C.

Les trois marinades choisies, ‘Caraïbes’, ‘aux herbes’, et ‘Sud Ouest’ ont tous montré une diminution significative des AH dans cet ordre.

Les marinades, après analyses, contenaient des quantités considérables des antioxydants polyphénoliques suivants : acide carnosique, carnosol et acide rosmarinique. La marinade type Caraïbes en contenant le plus.

Les chercheurs ont conclu de la manière suivante : « Les marinades communément disponibles peuvent être des inhibiteurs efficaces de la formation des AH et réduire l’exposition à certains carcinogènes formés pendant les cuissons au gril ».

D’autres études ont montré qu’un extrait de romarin ajouté directement dans des steaks hâchés avant de les faire griller inhibait de manière significative les AH formés lors de la cuisson. Il en était de même avec un ajout de romarin sur la viande avant cuisson,

« Le talent anti cancérigène du romarin provient d’un mélange spécial d’antioxydants: l’acide rosmarinique, le carnosol et l’acide carnosique. Ensemble ils font du romarin l’un des plus puissants antioxydants sur terre. »

Cette citation provient du livre Healing Spices de Bharat B. Aggarwal, PhD, professeur de recherche en cancérologie, biochimie et immunologie à la Anderson Cancer Center de Houston, Texas. Il a fait plusieurs découvertes scientifiques majeures. Et les effets médicinaux des épices le passionnent !

Vous pouvez donc mettre du romarin sur et dans vos viandes et poissons avant de les griller au barbecue. Il existe également dans le commerce de l’extrait de romarin bio pour usage alimentaire.

Des chercheurs de L’Université de Graz eu Autriche ont trouvé qu’en appliquant un mélange de romarin, thym, sauge et ail mis dans une saumure, avait pour effet de réduire les AH de plus de 60% en comparaison avec le groupe de contrôle.

Il n’y a pas que le romarin ! L’ail et les oignons dans une marinade à base d’huile réduit aussi la formation des AH et plus vous en mettez plus l’effet sera important.

En comparaison, le romarin est tout de même le champion pour vaincre le dragon que sont les amines hétérocycliques !