Délices de Berne aux noisettes (Berner haselnuss leckerli)
(Article revue et corrigée 12/24)
Depuis des années je fais des biscuits de Noël. Parmi eux il y a deux favoris: les étoiles à la cannelle et ces biscuits aux noisettes encore appelés "Berner haselnuss leckerli" en Suisse, où j'ai passé une grande partie de ma jeunesse.
La recette des étoiles à la cannelle m’a été donnée par une amie de ma famille qui habitait à quelques maisons de celle de mes parents dans l’Oberland Bernois où j’ai passé de nombreuses vacances.
Les délices de Berne aux noisettes sont très locales de la région autour de la capitale. Bâle qui n’est pas loin, a sa propre recette. Elle est un peu différente et inclut de la farine et des épices.
J’ai récemment lu que pendant la période gréco-romaine, ce type de biscuit moelleux aux noisettes, aux amandes et au miel était donné aux malades avec la croyance qu’il avait des pouvoirs de guérison et prolongeait la vie.
En Allemand on les appelaient « lebens kuchen » (gâteau de vie), leben voulant dire vie et kuchen, gâteau. Les deux mots ont ensuite été contractés pour devenir lebkuchen dont la traduction aujourd’hui est pain d’épices, mais ce n’est pas tout à fait la même chose.
J’aime l’idée du gâteau de vie et de penser que ces biscuits (les étoiles à la cannelle sont proches parents des délices de Berne) vous garderont en bonne santé pendant longtemps !
Tout au long des années j'ai diminué le sucre et vous pouvez essayer de le diminuer encore. Préparez-les quelques semaines avant Noël. Ils se bonifient avec le temps.
Délices de Berne aux noisettes (Berner haselnuss Leckerli)
Ingrédients pour 78 pièces
340 g de noisettes grillées, avec peau
250 g de noisettes, avec peau
200 g d'amandes, avec peau
250 g de sucre roux
120 g d'écorce d'oranges confites, coupées en petits dés
Zeste de 2 citrons non traités
150 g de miel doux
2 c à soupe de kirsch
2 blancs d'oeufs, battus en neige
78 noisettes pour la décoration
Emporte-pièce de 4 cm de diamètre, environ, en forme d'étoile.
1. Faire griller les 340 g de noisettes au four ou dans une poële sèche. Mixer les noisettes et les amandes dans un robot pour obtenir une texture ressemblant à du sucre cristallisé. Elle n'a pas besoin d'être uniformément fine. Transférer dans un bol mélangeur.
2. Ajouter le sucre, l'écorce d'orange, les zestes de citron, le miel, le kirsch et en dernier les oeufs battus en neige. Mélanger avec une cuillère en bois et pétrissez à la main jusqu'à ce que la masse tienne. Le pétrissage encourage l'extraction des huiles qui fera "tenir" la pâte.
3. Humidifier légèrement votre surface de travail. Prendre une partie de la pâte, et l'aplatir avec la main mouillée à 1 cm d'épaisseur. Mouiller l'emporte pièce et découper les biscuits. Rincer régulièrement l'emporte-pièce afin que les biscuits s'en détachent bien. Au fur et à mesure, les poser les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
4. Poser une noisette au centre de chaque biscuit. Laisser reposer une nuit ou plusieurs heures à température ambiante.
5. Chauffer le four à 180°C et cuire les biscuits pendant 8 à10 minutes maximum. Une fois refroidis les biscuits doivent être moelleux.
6. Conserver dans une boîte hermétiquement fermée sans y ajouter d'autre types de biscuits à la farine. Ces derniers perdraient leur croquant en prenant l'humidité des leckerli à la noisette. .
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