Pain de riz complet au levain maison
Les céréales ne sont pas vraiment mon truc. Etant groupe O et de plus non sécréteur, la catégorie d’aliments “céréales” n’est pas un groupe alimentaire que mon corps métabolise ou digère aisément. Elles créent une sorte de chaos dans ma physiologie. Mais peut-être pas dans la vôtre. Cela dépend de votre groupe sanguin ou de votre GénoType.
Je peux en manger certaines comme le teff, le quinoa et le riz. Et c’est à peu près tout. Et encore en petites quantités. Cela convient parfaitement à ma santé.
Mais parfois j’ai juste envie d’une tranche de pain et en trouver un qui me convient était un parcours semé d’embûches. Alors j’ai fait mon propre pain. La recette ci-dessous est faite avec de la farine de riz complète du levain maison faite avec de la farine de riz et de l’eau. Le levain rend le pain (et les céréales en général) beaucoup plus digeste. De plus, le processus de la fermentation rehausse le goût en faisant ressortir des composés aromatiques qui rendent le pain tellement plus délicieux.
J’ai appris à le faire avec le livre de Sharon Kane, The Art of Gluten-free Sourdough Baking.
Ce pain est bien sûr un pain sans gluten puisqu’il est fait avec du riz. Cependant, j’évite d’assembler ces deux mots, ‘sans’ et ‘gluten’, car je trouve que ce n’est pas une règle à suivre et peut même être trompeur dans la mesure où cela laisse croire que l’on fait le bon choix pour sa santé. Adopter une alimentation sans gluten et sans laitages est réducteur car choisir les bons aliments pour soi est bien plus que cela. C’est toute la beauté du travail du docteur Peter D’Adamo.
Revenons au pain.
La différence avec les pains au levain classiques où le levain est une petite partie des ingrédients, dans ce pain le levain que vous préparez vous-même est une grande partie des ingrédients.
Il contient aussi d’autres ingrédients bénéfiques pour la santé de tout le monde: grains de lin, graines de chia et arrowroot. Les graines de chia lui donnent de la structure et allonge la durée de vie du pain, les graines de lin contribuent aussi à la structure du pain, le arrowroot est bénéfique pour la digestion et agit comme épaississant.
Il n’y a pas de maïs, sarrasin, gomme de guar, farine de noix de coco, fécule de pomme de terre, tapioca… autant d’aliments qui peuvent ne pas vous convenir
Le levain
La première étape est de faire le levain. Il faudra plusieurs jours avant qu’il soit prêt pour lever votre pain. Plus la température est élevée plus les bactéries travailleront vite. Si vous avez un poêle à bois ou un feu qui crépite, mettez le bocal avec le levain à proximité. Il aimera la douce chaleur.
Prenez un bocal d’une contenance d’un litre. Placez-le sur votre balance et verser 30 grammes de farine de riz complet et 30 grammes d’eau. Evitez l’eau du robinet non filtré, car le chlore pourrait freiner la fermentation.
Ingrédients:
Farine de riz complet, 30g
Eau, 30g
“Aide” à la fermentation, kéfir, ou petit lait, 2 cu à café (facultatif)
Préparer un bocal d’un litre, type Le Parfait. Mettre sur une balance électronique et ajoutez 30g de farine de riz et 30 g d’eau. Utilisez de l’eau filtrée. Le chlore de l’eau du robinet pourrait ralentir la fermentation. Bien mélanger.
Ajouter votre “aide” à la fermentation. Je fais mon kéfir eau depuis des années. C’est un excellent moyen de consommer des probiotiques. Sinon vous pouvez aussi ajouter du petit lait provenant de l’égouttage d’un yaourth ou de fromage blanc. Mettez 2 cuillères à café et remuez bien.
J’ai aussi réussi mon levain sans ajouter une « aide ». J’avais tout simplement oublié.
Mettez le tout à reposer dans un endroit tempéré, sinon la fermentation prendra un peu plus de temps.
Couvrez avec un linge pour éviter que des insectes ne s’y infiltrent.
Il faudra alimenter votre levain pendant 5-6 jours avant d’en avoir assez pour faire votre premier pain.
Alimenter votre levain
Chaque jour, deux fois par jour, matin et soir, ajoutez 30g de farine de riz complet et 30 g d’eau.
Au bout de 1-2 jours vous verrez apparaître des bulles à la surface et à travers le verre comme sur la photo. C’est bon signe. Votre levain est en bonne voie.
Il doit aussi sentir bon avec un petit accent acidulé.
Vous pourrez faire votre premier pain lorsque vous aurez au moins 900 ml de levain, soit 750 ml pour le pain et le reste comme base pour alimenter votre prochain levain. Cela prendra environ 5-6 jours.
Rappelez-vous, je disais plus haut que pour ce pain la quantité de levain est beaucoup plus importante que pour un pain au levain classique.
Vous pouvez aussi accélérer le processus en mettant 50g de farine et 50g d’eau à chaque fois que vous alimentez votre levain.
Recette : Pain de riz complet au levain
Commencer par préparer un gel de chia. Mélanger 1 c. à soupe de graines de chia dans 125ml d’eau. Remuer de temps en temps avec un petit fouet pour ne pas avoir des paquets de graines de chia dans l’eau. Lorsque le reste des ingrédients sont dans le récipient, le gel de chia sera prêt.
Ingrédients :
750 ml de levain
70 g de farine de riz complet
1 c à Soupe de graines de chia
7 c. à Soupe de Graines de lin moulues (un peu bombées)
5 c. à Soupe rases d’Arrowroot
1 cuillère à café de sel
Commencer par préparer un gel de chia. Mélanger 1 c. à soupe de graines de chia dans 125ml d’eau. Remuer de temps en temps avec un petit fouet pour ne pas avoir des paquets de graines de chia dans l’eau. Lorsque vous aurez rassemble le reste des ingrédients dans le récipient, le gel de chia sera prêt.
Verser les autres ingrédients dans une jatte et mélanger. Ajouter le gel de graines de chia. Transvaser dans un moule à cake que vous aurez beurré ou chemisé avec du papier cuisson.
Laisser lever pendant 7 heures ou toute la nuit, près d’une source de chaleur si possible.
Chauffer le four à 180°C. Laisser cuire pendant une heure. Enlever du four. Laisser refroidir sur une grille.
N’oubliez pas de vous faire une tartine au sortir du four avec du beurre qui dégouline entrer vos doigts! Mmmm.
Alimenter votre levain après la fabrication du pain
Maintenant vous devez alimenter le levain que vous avez gardé. Utilisez la même procédure que ci-dessus: ajouter 30g de farine et 30g d’eau matin et soir jusqu’à votre prochaine fabrication de pain. Cela prendra 5-6 jours avant d’avoir assez de levain pour refaire un pain.
Si vous partez en voyage ou si vous ne voulez pas refaire de pain, utilisez la totalité de votre levain pour faire votre dernier pain en ajustant les autres ingrédients par rapport à la recette que je vous donne. Vous aurez simplement un pain un peu plus grand. Lorsque vous serez prêt à refaire votre pain recommencez le processus depuis le début.
Vous pouvez aussi probablement (mais je n’ai pas encore essayé) laisser votre levain restant dormir au réfrigérateur pendant que vous êtes absent. Personnellement j’utilise tout et je recommence à mon retour.
NOTE: J’ai remarqué que si mon levain est jeune le pain lève moins. Quand le levain est plus mature, c’est à dire quand j’ai déjà fait plusieurs pains en réalimentant à, chaque fois le levain qui reste, le pain lève davantage.
C’est comme si le levain avait plus de punch à la fois pour faire le levain et pour faire lever le pain.
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