Mon pain de petit épeautre au levain

(article revu et corrigé 10/2021)

Le levain est l’ingrédient mystère qui transforme la céréale du pain pour la rendre plus digeste, la fait lever et lui donner un goût si particulier. Les anciens boulangers d’Egypte regardaient gonfler leur pain sans comprendre ce qui se passait. D’après Ed Woods un spécialiste mondial des levains anciens, « Il y a environ 5000, peut-être même 10 000 ans, les boulangers pensaient que les dieux avaient mis quelque chose dans leur pâte pour faire lever les pains. Ils savaient qu’ils devaient sauvegarder de la pâte d’un pain et l’ajouter au suivant pour le ‘démarrer’. »

Ce serait en effet en Egypte dans l’ombre de la pyramide de Giza, que ce nouveau type de pain aurait vu le jour. Depuis, dans les pays du monde entier cette méthode pour préparer le grain avant la panification a été adoptée.

Pain de petit épeautre au levain

Puis, dans les pays industrialisés, la méthode longue pour faire le pain est tombée peu à peu dans l’oubli, avec la découverte de levures spécifiques qui raccourcissait le temps pour faire lever le pain.

Avec ces pains là, le goût incomparable du pain au levain ainsi que sa digestibilité, ont disparus.

Heureusement, quelques irréductibles boulangers ont redonné vie au pain au levain, que l’on peut trouver beaucoup plus facilement aujourd’hui qu’il y a 30 ans, même chez son « boulanger du coin ».

Ce type de fermentation longue favorisée par les levures sauvages et les bactéries de l’air ambiant, permet aux saveurs d’une bonne farine de qualité de se développer et de transformer un pâton insipide en une explosion de sensations subtiles dans la bouche.

Et ce n’est pas tout. La digestibilité en est améliorée. Cette préparation longue permet aux protéines du blé (le gluten) d’être dégradées en acides aminés plus faciles à métaboliser par l’organisme que les protéines entières.

Des vitamines sont produites dans le processus et l’acide phytique est dégradé. Cet « anti-nutriment » peut se lier à une partie des minéraux et les entraîner hors du corps vous privant de leurs bienfaits précieux.

L’acide lactique formé pendant la fermentation, d’une part prédigère le grain, ce qui est très bénéfique pour votre santé et d’autre part permet au pain de se conserver plus longtemps. Vous avez peut-être déjà observé que le pain au levain a une durée de vie, en restant tout aussi délicieux encore délicieux, plus longue. Alors qu’une baguette classique est « mangeable » pendant à peine une journée.

Mon expérience avec un pain au levain de petit épeautre

Je ne suis pas une mangeuse de céréales. Elles ne me réussissent pas en grandes quantités. Je peux en manger un peu, de temps en temps ; et lorsque j‘en mange je veux en obtenir un maximum de nutrition et de plaisir gustatif! Ce fut le cas avec mon pain au levain de petit épeautre.

On a vraiment l’impression de manger quelque chose qui nourrit. Une seule tranche va très loin pour alimenter son homme (ou femme).

Dans ma précédente newsletter sur l’engrain, (que vous pouvez lire ici sur mon blog), je vous ai raconté l’histoire d’une famille d’origine italienne,  autour de cette céréale.  Elle est l’ancêtre du blé actuel et son gluten est différent. C’est pour cela qu’il est mieux toléré par certaines personnes sensibles au blé d’aujourd’hui.

L’engrain a une particularité : il réagit différemment du blé lorsqu’on lui ajoute de l’eau ou des graisses en les absorbant plus lentement. Aussi si vous mélangez trop l’eau et la farine de petit épeautre, cela deviendra plus collant encore.

C’était écrit dans le livre  de Carla: « le pain à l’engrain (petit épeautre) est un pain qui n’a pas besoin d’être pétri. » Lorsque j’ai fait mon pain je me suis contenté de mélanger les ingrédients (eau, farine, sel et levain) et de le laisser lever.

Toutes mes bonnes intentions de suivre à la lettre les conseils de Carla Bartolucci (auteur du livre Einkorn) ont été transformées en mon expérience très personnelle de la fabrication de mon premier pain au levain de petit épeautre.

Les étapes de fabrication du levain

Pour faire le levain j’ai commencé par mélanger 3 cuillères à soupe d’eau tiède avec 60 g de farine. On mélange avec les doigts (cela reste collant) et on le place dans un récipient fermé hermétiquement à l’abri de la lumière à une température de 20°C minimum.

Ensuite après 48 heures j’ai transféré dans un bol, rajouté 2 cuillères à soupe d’eau et 60g d’eau au mélange précédant qui commençait déjà à faire des bulles et dégager une légère odeur caractéristique du levain.

J’ai transféré à nouveau dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.

Après 24 heures j’ai recommencé l’opération et laissé à nouveau 24 heures.

Ces étapes permettent de renforcer votre levain afin qu’il devienne plus mature et qu’il fasse lever votre pain avec plus d’assurance.

Ensuite, toujours selon les instructions de Carla, j’ai accéléré « l’alimentation » du levain”.

J’ai ajouté de la farine et de l’eau dans les mêmes quantités en laissant reposer pendant 12 heures.

Une dernière fois j’ai nourri le levain 2 fois en une journée en observant bien qu’il y avait formation de bulles après 5 heures. En effet le levain devient plus actif et fabrique des bulles plus rapidement après avoir été nourri, au fur et à mesure qu’il prend de la maturité.

Jusque là j’ai suivi les instructions de Carla dans le livre Einkorn. Ensuite dans les étapes suivantes j’ai adapté selon mon intuition.  J’ai cependant respecté les mesures des ingrédients.

Recette de pain de petit épeautre au levain

Une fois que j’avais développé un beau levain bien vivant et actif, voici la recette que j’ai suivie.

Ingrédients

½ litre (à peine) d’eau tiède de source ou filtré
60g d'eau
750g de farine complète d’engrain
1 1/2 c. à café de sel de mer fin

1. Dans un grand bol mélanger le levain à l’eau additionné du sel.

2. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte …collante. Couvrir avec du film transparent et laisser lever à l’abri de la lumière pendant au moins 12 heures. Personnellement j’ai fait le mélange le soir et j’ai laissé lever jusqu’au lendemain.

3. Verser dans un moule à gâteau rectangulaire doublé de papier cuisson, et laisser lever encore 30 minutes. Mettre dans un four à 230° Centigrade. Cuire pendant 40 minutes.

Plus haut vous voyez la photo de mon tout premier pain de petit épeautre au levain. J’étais à Londres chez ma fille qui venait d’avoir son bébé. Tout le monde a beaucoup apprécié, même mon gendre, qui est un grand amateur de pain de blé et particulièrement de baguette!

Essayez cette céréale. Il se pourrait bien qu’elle vous convienne surtout sous forme de pain fermenté de cette manière. Et rappelez-vous, son gluten est différent du gluten du blé.

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