Faites du bouillon comme en Chine

(article revu 10/2021)

Avec l’arrivée de l’automne et les perspectives de l’hiver je recommence à faire des bouillons d’os. Ce matin j’ai pris un bol de bouillon de poule à la place de mon habituel thé vert, infusion ou chicorée. Ah, comme c’est satisfaisant. Tout mon corps s’est senti heureux. C’est un philtre bienfaisant pour le cerveau aussi.

Les richesses du bouillon

J’ai écrit plusieurs articles sur les composants du bouillon qui peuvent avoir des effets sur la santé et que nos anciens connaissaient déjà.

Les chefs cuisiniers ne sauraient s’en passer pour le goût inimitable qu’il apporte aux sauces, potages et autres préparations typiques de la bonne cuisine française traditionnelle.

Ce qui donne au bouillon sa valeur inestimable est son effet sur la santé. Une des raisons pour lesquelles le bouillon d’os devrait avoir une place de choix dans vos habitudes alimentaires est sa teneur en certains acides aminés qui ne sont pas ou peu présents dans les muscles des animaux auxquelq nous donnons souvent la priorité : escalopes de poulet, dinde ou veau, steak, côtelettes ou épigramme, rôti, gigot, cuisse de volaille ou filets de poisson.

La viande (pris dans le muscle) apporte surtout un acide aminé, la méthionine, qui s’il n’est pas contre balancé avec d’autres acides aminés tels que la proline, la glycine, la glutamine et l’alanine en quantités suffisantes (que vous trouvez dans le bouillon d’os qui gélifie à froid) peut vous mettre en déséquilibre d’acides aminés.

Ces quatre acides aminés ne sont pas classé comme étant essentiels c’est à dire indispensables à la santé. Il ont cependant chacun leurs rôles plus spécifiques qui nous permettent d’avoir des cartilages intègres, une digestion efficace, une bonne immunité et un vieillissement tout en douceur.

L’un d’entre eux, la glycine est requise pour la fabrication du glutathion, notre principal anti oxydant utilisé par le foie pour la détoxification des métaux lourds. C’est dire si cet aliment consommé depuis probablement des millénaires par les chinois, est véritablement un aliment des temps modernes !

Grâce à ses constituants, le bouillon fait avec des os et des cartilages riches en collagène et autres acides aminés peut rendre votre peau plus belle. Quels que soient vos problèmes de peau (eczéma, psioriasis, démangeaisons, rougeurs etc), essayez le bouillon à raison de 3 bols par jour et laissez-vous surprendre pas le résultat.

Pour toute affection des articulations et pour les maintenir en bonne santé faites de même.

Votre immunité (fragilisée en hiver) s’élèvera à un niveau supérieur avec du bouillon quotidien. Ajoutez-y de la racine d’astragale (Astragalus membranaceus) pendant la dernière heure de cuisson de votre bouillon et vous aurez un effet encore plus remarquable pour vous protéger contre les affections respiratoires de l’hiver. L’astragalus a bien d’autres effets sur la santé que vous pouvez lire ici.

Et enfin et peut-être l’effet le plus important parce qu’ayant des implications sur le corps (y compris le cerveau) tout entier, est l’effet du bouillon sur votre digestion et plus particulièrement sur la perméabilité intestinale et les états inflammatoires. Il aide à réparer une paroi qui a pris les apparences d’une passoire, peut améliorer l’absorption des nutriments, calmer l’inflammation et même favoriser le développement des bonnes bactéries.

Pour en savoir plus lisez mes articles en cliquant ici.

Comme c’est dans la cuisine que se construit votre santé, voici une recette générale de bouillon quels que soient les os que vous utilisez. Choisissez ceux qui conviennent à votre groupe sanguin ou votre SWAMI GénoType.

(Cette recette n’est pas applicable aux arêtes de poisson qui nécessitent une cuisson beaucoup plus courte).

Recette

Remplissez votre marmite d’os de volaille, veau, bœuf, agneau ou gibier. Pour avoir de la gélatine bien ferme comme sur la photo (signe d’un bouillon riche en collagène), ajoutez des pattes de poulet ou un cartilage de veau coupé en deux par votre boucher, selon ce qui vous convient.

Couvrir d’eau froide. Mettre à feu doux et amener tout doucement à frémissement. Ecumer pendant cette phase et de temps en temps pendant les longues heures de cuisson.

Une fois écumé vous pouvez ajouter ce que vous voulez pour parfumer (ou laisser tel quel pour un bouillon d’os) au goût plus neutre) : laurier, oignon, ail, gingembre, poivre en grains, un anis étoilé, thym, romarin, oignon piqué de trois clous de girofle, carotte épluchée (la couche externe peut être amère), une branche de céleri ou de livèche, persil etc.

Laissez frémir toute la journée ou toute la nuit et jusqu’à 48 heures si vos os sont gros, moins longtemps si vous utilisez des os de poulet. Passez. Laissez refroidir et ensuite seulement mettre au réfrigérateur pendant quelques heures. Une fois que la graisse s’est figée à la surface, vous pouvez facilement la retirer et l’utiliser pour faire revenir des aliments à la poële.

Votre bouillon est prêt à l’emploi. Utilisez dans les 5 jours ou congelez.

Où trouver les os?

Pour obtenir des os et cartilages vous avez 2 solutions. Garder les carcasses de poulet ou autre volaille, os de bœuf ou d’agneau que vous consommez, congelez-les et une fois que vous en avez assez pour remplir une marmite faites votre bouillon.

Demandez à votre boucher de vous réserver une ou deux carcasses de poulet (y compris les pattes et le cou) ou autre volaille ou de vous donner des os de bœuf ou de veau y compris du cartilage de veau coupé en deux.

La queue de bœuf est faite de viande et de cartilage et donne un bouillon très riche en collagène.

Ce sont les parties riches en cartilage (pied de veau, pattes et peau de poulet, cartilage de veau) qui donneront un bouillon riche en collagène. Vous verrez que vous avez beaucoup de gélatine/collagène si votre bouillon gélifie après refroidissement au réfrigérateur comme le mien dans la photo.

Si vous faites un pot au feu de bœuf (en ajoutant des os en plus) ou une poule au pot, vous pouvez rassembler les os après le repas, les remettre dans le bouillon(après avoir retiré la viande et les légumes qui restent) et continuer à les cuire pendant plusieurs heures ou jours.

C’est un coup de main et une habitude à prendre mais quelle richesse pour votre santé!

Lire d’autres articles sur le bouillon: Le bouillon en toute simplicité, Le bouillon d’os, La magie du bouillon.