Le bouillon en toute simplicité

(article revu 10/2021)

Le bouillon est un élixir de santé ET de beauté. Il est riche en collagène qui est la colle qui permet d’agglomérer les éléments de vos tissus que sont la peau, les os, les articulations, la paroi intestinale (qui peut devenir perméable), les artères, les ligaments, les muscles…

Sans collagène votre peau perd son élasticité, vos muscles se dégradent, vos os se cassent, vos articulations s’étiolent, vos cheveux et vos ongles perdent leur structure. Avec l’âge on perd la capacité à fabriquer du collagène à partir des acides aminés (composants des protéines), apportés par la nourriture.

Manger seulement le muscle des animaux, blancs de poulet ou de dinde, steaks à griller, vous donne beaucoup d’un certain acide aminé appelée méthionine. Pris en excès sans équilibrer avec deux autres acides aminés, la glycine et la proline, présentes en grandes quantités dans le bouillon d’os, la méthionine peut entraîner un déséquilibre et d’autres problèmes de santé.

Ce n’est pas la consommation de viande ou de volailles qui est un problème. C’est ce qu’il vous manquera en acides aminés pour avoir la gamme complète. Faites comme en Chine et d’autres pays asiatiques comme la Thaïlande et consommez du bouillon régulièrement.

J’aimerai vous donner envie de faire du bouillon d’os et de cartilages un rituel, une pratique régulière dans votre vie.

Comment vous procurer des os et des cartilages

Vous pouvez demander à votre boucher de vous donner (ou vendre comme c’est la coutume aux Etats Unis), des os.

Chez vous, vous pouvez conserver les os et carcasses de poulet, canard, pintade, faisan, dinde de Noël, côtelettes d’agneau, côte de bœuf et les conserver au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez assez pour remplir votre marmite.

Les parties qui vont fournir le plus de collagène sous forme de gélatine sont surtout les pattes et la peau de poulet, les articulations de veau, et les pieds de veau. La peau du poulet contient aussi une bonne quantité de collagène. Mettez-là dans le bouillon. Vous dégraisserez après avoir laissé le bouillon figer au réfrigérateur.

Vous saurez que votre bouillon est riche en collagène, s’il gélifie au réfrigérateur et devient ferme. Les extrémités des pilons de poulet sont des cartilages que vous pouvez soit manger (ça craque sous la dent) soit inclure dans votre bouillon.

Lorsque vous achetez des cuisses entières de poulet, surtout demandez à votre boucher de laisser le bout du pilon. J'ai remarqué que certains bouchers qui pensent vous faire plaisir, donnent un coup de hache pour l’enlever. C’est une erreur pour ce dont nous parlons ici.

Les arêtes et têtes de poisson (non gras) se prêtent aussi à la fabrication du bouillon. Cuisez-les moins longtemps. Une heure suffit. Là aussi vous pouvez en demander à votre poissonnier. C’est la base de la soupe de poissons.

Le bouillon le plus simple et basique

Rassembler les os (avec du cartilage) et la peau de poulet, riche en collagène, si vous en avez, dans une marmite. Couvrir d’eau et amener tout doucement à ébullition.

Écumer les débris qui montent à la surface. Laisser mijoter à tout petit bouillon pendant 6 à 12 heures ou plus. Passer. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant quelques heures pour que la graisse se fige à la surface et dégraisser.

Boire un bol par jour ou plus selon votre état de santé.

Aromatiser votre bouillon

Vous pouvez ajouter toutes sortes d’aromates, d’épices et de légumes pour varier et enrichir le goût de votre bouillon :

Poivre en grains
Gingembre
Ail
Oignon piqué de 3 clous de girofle
Un anis étoilé
Thym, laurier, romarin
Une carotte et une branche de céleri
Des algues

La déficience en collagène est bien réelle dans un monde où l'on ne mange plus que des blancs de poulet et des steaks hâchés.

Faites du bouillon une pratique régulière pour accompagner votre consommation de chaire animale. Votre peau, vos os, vos artères, vos cartilages vous en seront reconnaissants.

Pour connaître les bienfaits du bouillon plus en détail lisez mes autres articles: Le bouillon d’os, Faites du bouillon comme en Chine, La magie du bouillon.