Le (bon) beurre est bon pour votre santé
(article revu et corrigé 10/2021)
Je me souviens d'un aspect de mes nombreuses vacances en Suisse, dans la région du lac de Brienz, lorsque j’étais bien plus jeune qu’aujourd’hui.
Vous connaissez la réputation des fromages au lait cru de ce pays. Achetés là-bas sur place ils sont encore meilleurs... J’ai même entendu dire que les Suisses gardent les meilleurs fromages pour eux !
En été, époque de l’année où les vaches sont dans les alpages, fromages et beurre ont des saveurs uniques liées aux nombreuses variétés d’herbes aromatiques et de fleurs des Alpes riches en principes aromatiques, qu’elles broutent.
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Le village dans lequel je passais mes vacances avait coutume de faire une grande fête au retour des vaches pour l’hiver. Ces dames étaient décorées de fleurs et de cloches qu’on entendait au loin. Tout le village venait les acclamer pour leur bons services.
Le goût du lait, du fromage et du beurre provenant de ces vaches, brebis et chèvres, qui broutent une herbe « en or », est resté dans mon souvenir.
Je sais aujourd’hui, que ces produits avaient (et ont encore) une qualité nutritionnelle exeptionnelle en comparaison avec leurs pâles imitations provenant de l’élevage industriel.
Le beurre (ou ghee) est bon pour votre santé. Choisissez-le bien.
En France nous avons des vaches qui ne mangent que de l’herbe, des vaches qui mangent en partie de l’herbe et en partie du maïs et autres compléments et aussi des vaches qui voient rarement un pâturage et qui mangent beaucoup de céréales et « compléments ».
Les « compléments » sont des aliments autres que leur nourriture naturelle qui est l’herbe. Les vaches sont des ruminants, leur système digestif est fait pour manger de l’herbe.
Dans l’hexagone, nous avons la chance que la majorité des vaches mangent de l’herbe soit exclusivement soit partiellement (je n’ai pas trouvé de chiffres plus précis). Ce n’est pas le cas des porcs dont 90% sont élevés de manière intensive.
C’est plutôt rassurant pour notre sujet qui est le beurre !
Mais ce qui compte ce ne sont pas des chiffres, c’est ce que vous avez effectivement dans VOTRE assiette.
Le beurre que vous mangez sera d’autant meilleur pour vous, que la vache a mangé en majorité ou exclusivement de l’herbe.
Demandez-vous, « Qu’est-ce qu’elle a bien pu manger cette vache qui a produit la crème dont est fait le beurre que je mets sur mes légumes, dans mes gâteaux et sur ma baguette croustillante au levain ! »
Des informations scientifiques nous montrent que le beurre provenant de vaches mangeant de l’herbe est de qualité nutritionnelle supérieure (plus de vitamine A, D3 et K2 par exemple) au beurre provenant de vaches mangeant des céréales et peu ou pas d’herbe du tout.
Une qualité nutritionnelle supérieure
OMEGA 3: Les vaches qui mangent exclusivement de l’herbe produisent entre 2 et 5 fois plus d’omégas 3 que d’omégas 6 dans leur lait.
Pour votre santé cela veut dire moins d’inflammation et de maladies auto-immunes, moins d’allergies, de dépression, de douleurs articulaires, un moindre risque de maladies cardiovasculaires.
CLA: Le CLA, acide linoléique conjugué, est 5 fois plus élevé dans le beurre provenant de vaches nourries à l’herbe. Cet acide gras a des propriétés anti-cancer qui dans une étude française a montré que les femmes qui avaient plus de CLA dans les tissus du sein, avaient 74% moins de cancer que les femmes qui en avaient moins. Le CLA est également bénéfique pour la perte de poids particulièrement dans la région de l’abdomen.
Les teneures en vitamines A, K2, D3 et E sont également supérieures.
VITAMINE A : une des vitamines lipo solubles est présente dans des quantités non négligeables dans le beurre provenant d’animaux mangeant de l’herbe : 500 UI pour 14 g. 14 g représente une cuillère à soupe ou une portion. La vitamine A est nécessaire à la croissance, la fertilité, le système immunitaire, pour une belle et bonne dentition et une peau radieuse.
Lire plus sur la vitamine A en relation avec les vitamines D3 et K2.
FACTEUR WULZEN: Une autre substance présente dans le beurre cru, est le facteur Wulzen, encore appelée facteur anti-raideur, découvert dans les années 30 par une chercheuse du même nom. Il protège contre le durcissement des artères, la calcification des articulations et les cataractes. Il est toutefois seulement présent dans le beurre, la crème ou le lait crus. Le facteur Wulzen est détruit par la pasteurisation.
VITAMINE D3: elle est connue pour son rôle dans la santé des os et des dents. Cependant son rôle est vaste : elle renforce le système immunitaire, augmente la performance des athlètes, peut améliorer l’humeur et le comportement, protège du cancer…
Lire plus sur la vitamine D3 en relation avec les vitamines A et K2.
VITAMINE K2: elle est nécessaire à la bonne utilisation du calcium par le corps. Elle le dirige vers les os et les dents plutôt que vers les artères où il peut avoir tendance à s’accumuler. Longtemps appelé Activateur X avant son identification, elle aide à l’absorption des minéraux en général.
Elle est particulièrement riche dans le beurre provenant de vaches mangeant de l’herbe (et des fleurs) qui pousse vite au printemps et en été. Celui que je mangeais en Suisse.
Vous pouvez « voir » si votre beurre en contient beaucoup par sa couleur. Plus le beurre est jaune plus il contient de vitamine K2.
En voici l’explication donnée par le Dr. Kate Rhéaume-Bleue dans son livre, Vitamine K2 and the Calcium Paradox: “La vitamine K1 est abondante dans l’herbe verte. Le béta-carotène aussi. Lorsque les vaches transforment la vitamine K1 en vitamine K2, le béta-carotène est ‘embarqué dans le processus’. » D’où la belle couleur jaune du beurre riche en K2.
ACIDE BUTYRIQUE: Il tient son nom du…beurre. C’est un acide gras à chaîne courte que le colon peut aussi fabriquer à partir de fibres alimentaires à condition d’avoir une bonne flore intestinale pour le faire ! Les cellules du colon s’en servent comme source d’énergie.
C’est une très bonne nouvelle si vous voulez réparer un intestin perméable ou favoriser le renouvellement constant de votre paroi intestinale saine. Des études sur les animaux ont montré que ce processus peut même être rapide en présence d’acide butyrique. Garder une paroi intestinale intègre est le premier pas vers une santé optimale.
L’acide butyrique peut calmer l’inflammation dans les intestins et ailleurs dans le corps. Cet acide gras à chaîne courte protège aussi contre toutes sortes de microbes et levures qui pourraient élire domicile dans vos intestins, et notamment contre le candida albicans.
Intrinsa, dans ma boutique contient de l’acide butyrique en quantités concentrée pour un apport thérapeutique.
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Les vaches confinées et nourries avec des céréales sont traitées pour produire des quantités inhumaines (si on peut dire) de lait. Ceci a comme conséquence (entre beaucoup d’autres) de diluer la quantité de nutriments dans le lait. D’après Jo Robinson, « La vache a une quantité fixe de vitamines à transférer à son lait. » Plus elle en produit, moins il y aura de vitamines pour chaque litre de lait.
Voilà beaucoup de bonnes raisons de manger du beurre provenant d’animaux mangeant de l’herbe. Il fait partie des bonnes graisses à incorporer dans votre alimentation.
Pour certains d’entre vous, manger du beurre sous forme de ghee (une sorte de beurre clarifié) est un meilleur choix. Le ghee a cet avantage : il supporte de hautes températures de cuisson contrairement au beurre et à l’huile d’olive. Il est aussi exempt de matières lactées qui peuvent causer des allergies ou intolérances chez certains..
Choix du beurre
Choisissez du beurre provenant de vaches élevées à l’herbe. Appelez les fabricants et demandez-leur comment leurs vaches sont nourries. Vous le reconnaîtrez à sa belle couleur jaune.
Le nec plus ultra est de le choisir cru aussi. Vous bénéficierez du facteur de Wulzen qui contribue à vous garder souple. On trouve de plus en plus de marques qui en proposent maintenant. Regardez les ingrédients du beurre qui doit indiquer qu’il est fait avec de la crème non pasteurisée ou crue.
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