Le Ghee
Lorsque j’arrive au fond de mon pot de ghee, je sens qu’il va manquer quelque chose d’indispensable dans ma cuisine.
J’en fais depuis de nombreuses années et je l’utilise pour la cuisson, sur les légumes et sur mon pain Essène (celui qui me convient le mieux).
Le ghee est fabriqué dans les cuisines familiales den Inde epuis des millénaires où il est considéré comme un aliment de grande valeur pour la santé et même un médicament.
Les écrits sacrés de l’Inde, les Védas, donnent les instructions exactes pour faire le ghee. Ils recommandent de le faire à partir de lait fermenté. Certaines sources proposent de faire du beurre à partir de yaourt et d’autres disent d’utiliser du lait caillé.
Faire du ghee à la manière traditionnelle en Inde demande trois étapes. La première étape consiste à fermenter le lait ou la crème. Ensuite on en extrait le beurre en le battant dans un robot de cuisine (la méthode moderne) ou en le barattant (la méthode ancienne). Enfin on clarifie le beurre d’une façon particulière pour en faire du ghee (je vous donne la recette plus bas).
Heureusement en France nous pouvons sauter les deux premières étapes parce que notre beurre est fait à partir de crème fraîche fermentée !
Le ghee est traditionnellement fait dans de nombreux autres pays du monde comme ces pays d’Afrique du Nord : l’Egypte et l’Ethiopie. Ma fille qui a habité en Egypte pendant quatre ans m’a dit avoir consommé du ghee dans du thé servi par des bédouins dans le Sinaï. C’était délicieux et une part de mystère entourait cet ingrédient ajouté comme un cadeau à leur breuvage.
Pendant longtemps je pensais que beurre clarifié et ghee étaient synonymes. J’ai découvert que le ghee est du beurre clarifié que l’on fait cuire plus longtemps. On attend que les matières solides du lait tombent au fond et brunissent. C’est ce qui donne au ghee ce goût incomparable de noisette et lui assure une plus longue conservation et une meilleure stabilité sous de plus hautes températures de cuisson.
Avant de comprendre qu’il fallait cuire le beurre jusqu’à ce que les matières lactées tombent au fond et prennent une couleur brune, mon ghee « tournait » avant que le pot soit terminé. Je ne comprenais pas pourquoi. Après tout on disait que le ghee se conserve très bien en dehors du réfrigérateur pendant longtemps. Pas le mien.
Le secret était de cuire le ghee jusqu’à ce que les matières tombées au fond prennent cette belle couleur brun foncé.
Les qualités du ghee
Le ghee a beaucoup des mêmes qualités que le beurre avec quelques avantages en plus.
Pour faire votre ghee choisissez du beurre provenant d’animaux élevés à l’herbe et non aux céréales. Vous aurez un ghee de qualité supérieure contenant plus d’acides gras omégas 3 et cinq fois plus de CLA (acide linoléique conjugué) dont on a montré qu’il protège contre le cancer, aide à la perte de poids en augmentant votre métabolisme et votre masse musculaire. En prenant de l’âge veillez à conserver votre masse musculaire. Ce sont vos muscles qui brûlent les graisses et ainsi contribuent à la perte de poids.
(Curiosité : savez-vous que le CLA est un acide gras trans … bon pour la santé?)
Une étude a montré que le ghee fabriqué selon la méthode traditionnelle à partir de lait fermenté, contient plus de DHA. Les chercheurs ont théorisé que ce pourrait être du aux microbes de fermentation qui pourraient avoir cet effet d’amélioration du ghee.
Il y a également plus de vitamines liposolubles, A, D, E et K2 dans le beurre provenant d’animaux élevés à l’herbe. Ces vitamines sont essentielles à notre santé et ont longtemps été oubliées. La vitamine D a été réhabilitée ces dernières années et la K2 commence à l’être aussi. La vitamine A est mal comprise et est souvent assimilée au béta-carotène. Ce dernier peut être transformé en vitamine A seulement lorsque certaines conditions sont réunies dans notre organisme.
Cependant les conditions sont rarement favorables et il est facile d’être déficient en vitamine A (à moins de manger régulièrement du foie), essentielle pour notre immunité, la santé des os, des dents, des yeux, les muqueuses en général et plus particulièrement celles du tube digestif.
Cliquez ici pour lire mes articles sur ces vitamines oubliées.
Le ghee (et le beurre aussi) est une source d’acide butyrique, un acide gras à chaîne courte, qui soutient la santé des cellules de l’intestin grêle et du colon. Il a le potentiel de réparer un intestin devenu perméable par les nombreux assauts subis par le stress et une alimentation non adéquate.
L’acide butyrique a une action anti-inflammatoire sur les intestins, soulageant les symptômes liés à un intestin irritable.
Il joue un rôle important dans la construction et la bonne santé de la muqueuse intestinale et peut contribuer à « guérir » un intestin perméable. Il semblerait que sous forme de supplément (donc en quantités concentrées), l’acide butyrique soit plus efficace que la L-Glutamine pour réparer un « leaky gut » (intestin perméable).
De nombreuses études ont montré que cet acide gras à chaîne courte empêche la prolifération des cellules cancéreuses dans l’intestin.
La différence entre beurre et ghee
La différence entre le ghee et le beurre est intéressante à deux points de vue : en nutrition et en cuisine.
En clarifiant le beurre jusqu’à obtenir du ghee vous retirez la caséine et le lactose, les protéines et le sucre du lait qui peuvent faire réagir de nombreuses personnes. Alors que le beurre contient encore ces matières lactées, le ghee est une pure matière grasse.
Vous pouvez donc continuer à bénéficier des nombreux bienfaits du beurre en le consommant sous forme de ghee. Utilisez cet « or liquide » pour vos cuissons qui résiste mieux aux températures élevées que le beurre (voir plus bas). et la plupart des huiles végétales.
Les textes ayurvédiques attribuent de nombreux bienfaits au ghee que la science commence à expliquer. D’après l’Ayurvéda, le ghee fait selon les règles de l’art à partir de lait fermenté provenant de vaches mangeant de l’herbe :
Favorise la longévité
Augmente le feu digestif (il ne s’agit pas de l’inflammation mais de la capacité à digérer)
Améliore l’absorption et l’assimilation
Améliore la mémoire
Lubrifie les articulations
Et bien d’autres choses encore
Dans un modèle animal à qui l’on a donné du beurre et du ghee, le groupe qui a pris le ghee a perdu du poids alors que les animaux qui ont mangé du beurre ont vu leur poids augmenter.
Le ghee a vu le jour dans les pays chauds bien avant l’invention du réfrigérateur, pour assurer une longue conservation au beurre qui a tant de qualités pour la santé. Les anciens savaient d’instinct qu’il fallait à tout prix préserver cet aliment de haute valeur nutritionnelle. La mauvaise presse faite aux graisses saturées ces dernières années a fait beaucoup de tort au beurre qui est une source non négligeable des nutriments évoqués plus haut.
Lire plus sur le beurre, bon pour la santé.
Comment utiliser le ghee
Vous pouvez l’utiliser comme du beurre, pour tartiner votre pain et donner un bon goût à vos légumes (particulièrement avec le ghee parfumé aux épices dont la recette est plus bas). Vous pouvez l’utiliser pour cuire vos aliments à la place de l’huile d’olive qui supporte moins bien les fortes chaleurs que le ghee. Le point de fumée de l’huile d’olive est 205°C et celui du ghee est 250°C.
Il peut aussi remplacer le beurre dans les gâteaux et tartes, pour les personnes très sensibles au lactose et à la caséine. Vous aurez simplement besoin de compenser le fait que le ghee contient moins de liquide que le beurre.
Comment faire le ghee chez soi
En France nous avons la très grande chance d’avoir du beurre qui a déjà subi une fermentation. Il est en effet élaboré à partir de crème fermentée. Si vous regardez sur le papier de votre beurre vous verrez que la composition est : crème et ferments lactiques.
Cette opération de maturation développe les arômes du beurre. C’est la raison pour laquelle le beurre français est très prisé dans d’autres pays. Il a ce goût incomparable que n’a pas le beurre fait avec une crème non fermentée au préalable. Ce processus lui confère aussi, aux dires de certains, des qualités de digestibilité.
Pour avoir du ghee de « qualité ayurvédique », utilisez simplement du beurre provenant de vaches élevées à l’herbe et issue de crème fermentée.
Recette du ghee :
Ingrédients
• 500 g de beurre doux coupé en morceaux, biologique et provenant de vaches nourries à l’herbe
1. Faire fondre le beurre à feu doux. Le laisser mijoter doucement pendant 20 à 40 minutes. Le temps de cuisson dépend de la quantité d'eau dans le beurre. Assez rapidement, vous verrez une mousse blanche apparaître à la surface du beurre liquide. Petit à petit il y aura de moins en moins de mousse. Les particules solides du lait se fixeront au fond et vous pourrez commencer à voir le fond de votre casserole. Le beurre est en train de se clarifier pour devenir une pure matière grasse sans les matières lactées. Petit à petit les particules au fond prendront une couleur dorée puis brune indiquant que votre ghee est fait.
2. Quand le beurre arrive à ce stade, attendez 5-10 minutes pour laisser les arômes de noisette grillée des matières lactées grillées du fond l’infuser. Versez-le soigneusement à travers une étamine (ou un morceau de vieux drap comme je le fait) posée dans une passoire fine, posé sur un entonnoir dans un pot en verre ou en terre cuite. Laissez refroidir avant de couvrir. Les particules dorées resteront au fond de la casserole et les autres matières lactées seront retenues par le tissu.
3. Le beurre clarifié se conserve très bien à la température ambiante et plus longtemps encore au réfrigérateur. Cependant comme il n'y a plus ni eau ni particules solides du lait (à l’origine du rancissement du beurre), votre ghee n'a pas besoin d'être réfrigéré. Vous pouvez le laisser à portée de main, à côté de votre cuisinière.
4. Lorsque vous voudrez prendre du ghee utilisez une cuillère qu n’a pas touché d’autres aliments et qui est parfaitement sèche, sinon vous risquez de contaminer le ghee qui pourrait rancir et “tourner”.
Variantes : Ghee aromatisé
Le ghee peut aussi se parfumer avec des épices comme le fameux Niter Kibbeh, ghee aromatisé éthiopien. Il contient des épices et plantes dont certaines poussent là-bas à l’état sauvage : la korerima variété de cardamome noire particulière de cette région, le koseret plante de la famille des verveines, le beso bela variété de basilic sacré, de l’ail, de l’échalotte, du gingembre etc.
Ces ghee épicés peuvent s’utiliser pour aromatiser le riz, les lentilles, les légumes, une épaule d’agneau avant de la passer au four, pour cuire votre omelette etc. vous n’avez pas besoin de faire de la cuisine éthiopienne pour ajouter ce condiment addictif à vos aliments.
Voici une recette de Niter kibbeh que je vais m’empresser d’essayer en remplaçant le beurre par du ghee.
A votre fabuleuse santé!
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