Mon grain de sel

(article revu et corrigé 10/2021)

L'autre jour dans mon magasin bio habituel, j'ai vu un livre dont le thème est de vous apprendre à cuisiner sans sel. Je me suis dit, voilà encore un de ces nombreux mythes au sujet de la nutrition, qui perpétuent des erreurs qui peuvent avoir des conséquences parfois graves sur la santé. Ceci avec les meilleures intentions du monde.

Depuis longtemps le sel est recherché comme condiment pour l'alimentation. Les peuples vivant loin de l'océan savaient qu'en brûlant certaines plantes, les cendres recueillies allaient contenir cette matière spéciale qui allait donner un si bon goût à leurs aliments. Savaient-ils aussi que le sel est indispensable à la santé? Inconsciemment probablemen.

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Votre corps a besoin de sel

Le sel rehausse le bon goût d'un plat et c'est tant mieux, parce qu'il est aussi bon pour votre santé! Il participe à votre bonne digestion, tout d'abord en activant la salivation. La partie chlorure dans le chlorure de sodium (le nom scientifique du sel) est indispensable à la fabrication dans l'estomac de l'acide chlorhydrique.

L'acide chlorhydrique favorise la digestion et l'absorption des protéines et de nombreux minéraux. Il tue les bactéries qui pourraient transiter par vos aliments. Son absence peut favoriser asthme, allergies et perméabilité intestinale.

Le sel est indispensable au bon fonctionnement des reins, et des surrénales, favorise une bonne densité osseuse, la bonne hydratation du corps et l’élimination de certaines toxines du monde moderne.

Le sel et ses minéraux

On a décrit le corps comme étant deux océans: l'un est à l'intérieur des cellules et l'autre est à l'extérieur des cellules. Le sodium se concentre à l'extérieur des cellules et le potassium à l'intérieur. Une myriade d'autres minéraux permettent à l'équilibre intra-extra cellulaire d'exister.

Si l'eau reste à l'extérieur, les cellules souffrent de déshydratation, les toxines s'accumulent, l'acidité se met en place et il peut s'en suivre toute une série de maladies chroniques. Pour que l'intérieur et l'extérieur des cellules puissent vivre en bon équilibre, une myriade d'autres minéraux apportent leur concours. Ces minéraux se trouvent, en quantité non négligeable pour votre santé, dans le sel de mer non raffiné.

Si vous faites de la rétention d'eau, une des raisons possibles peut être le manque de minéraux.

Le sel est-il vraiment en cause dans l'hypertension?

Le sel a parfois mauvaise réputation, surtout quand il s'agit d'hypertension ou de rétention d'eau. Souvent le premier conseil qui est donné en cas d'hypertension, est de manger sans sel ou de diminuer fortement le sel dans l'alimentation. Est-ce vraiment nécessaire? Oui s'il s'agit de sel raffiné, probablement non s'il s'agit de sel de mer.

C'est une question qui n'a pas de réponse claire quand on regarde la recherche médicale. Elle est divisée en deux camps. D'un côté  on nous dit que la consommation de sel a un impact direct sur l'hypertension. De l'autre on peut lire qu'une alimentation pauvre en sel peut augmenter le risque de crise cardiaque.

Certains autres spécialistes, médecins et chercheurs connaissant bien le sujet du sel ont une autre opinion : tout dépend du sel utilisé.

Il est un peu simpliste d'accuser le sel dans l'hypertension. En effet le sel aurait un impact sur seulement quelques personnes "sensibles au sel". Est-il nécessaire de priver tous les autres de cet ingrédient tellement nécessaire à la santé et au plaisir de manger?

Comme le dit le docteur David Brownstein dans son livre Salt Your Way to Health (Trad. Salez votre Chemin vers la Santé): "Aucune étude ayant analysé le lien entre la consommation de sel et l'hypertension n'a utilisé du sel non raffiné". Ce médecin a une grande expérience des effets du sel non raffiné sur la santé de milliers de patients. Il confirme que le remplacement du sel raffiné par du sel de mer non raffiné chez ses patients souffrant d'hypertension a comme effet de baisser leur tension. D'autre part l'utilisation de sel non raffiné augmente la tension chez les personnes ayant une tension basse. Le sel non raffiné agirait comme régulateur de la tension.

Dans les études scientifiques formant la base de l'hypothèse sel=hypertension, on a donné à des animaux des quantités énormes de sel sous forme de sel raffiné ne contenant plus tous les minéraux qui accompagnent le sel naturel.

Le problème avec l'hypertension serait bien plutôt un manque de potassium, de magnésium et de calcium, plutôt qu'un excès de sel.

Un  régime pauvre en sel peut avoir des effets négatifs sur la santé dont celui d'augmenter le risque de décès par maladie cardiaque! Une étude toute récente et datant de mai 2011 vient de le montrer. Et ce n'est pas la première étude qui va dans ce sens.

Il était une fois le sel

Au début étaient la mer et l'ingéniosité des hommes pour récolter cette richesse cachée dans ses gouttes et appelée sel. Sodium, chlore, calcium, magnésium, potassium, iode, bore, souffre, fer, silice … jusqu'à 80 minéraux sont présents dans le sel de mer non raffiné. Tous les éléments nécessaires à la vie sont dans ce liquide originel.

Un beau jour l'Homme a trouvé que le sel grisâtre qu’il récoltait avait un aspect sale et, associant blancheur à pureté, il a trouvé des moyens pour le rendre blanc comme neige. Il a enlevé presque tous les minéraux, considérés comme des impuretés, sauf deux, le sodium et le chlore. Pour le rendre plus blanc que blanc, il l'a blanchi en utilisant des moyens modernes et chimiques.

Ce n'était pas suffisant. L'Homme voulait aussi que son sel coule facilement de la salière. On a rajouté des additifs qui empêchent le sel de s'agglomérer.

Puis un jour deux problèmes de santé liés à un manque d'iode sont survenus: le crétinisme et le goitre. Les autorités ont trouvé qu'il serait très commode de rajouter de l'iode au sel dit de table puisque tout le monde utilise du sel. Et hop, pourquoi ne pas ajouter aussi du fluor pour les dents. On retire 80 minéraux et on en rajoute deux.

Quel sel utiliser?

Le sel qui fait partie de votre panoplie santé est le sel de mer non raffiné, non lavé, sans additifs anti-agglomérants et sans ajout d'iode ou de fluor. Le sel de mer tout simplement, tel que la nature l'a voulu.

Méfiez-vous cependant du nom sel de mer sur les paquets parce qu'il peut s'agir de sel raffiné même s'il provient de la mer. Assurez-vous qu’il est bien spécifié sur le paquet que le sel n’est pas traité (autrement que séché et moulu), qu’il est exactement tel que la mer le fabrique.

Le sel de l'Himalaya est un sel de mer un peu particulier. Il est le résultat de l'évaporation d'une mer qui a existé il y a 250 millions d'années. Il est excellent aussi. Aux Etats-Unis il existe un autre sel semblable au sel de l'Himalaya dans les profondeurs de l'état de l'Utah et qui s'appelle Real Salt. Il a aussi une couleur rose comme le sel de l'Himalaya.

Le sel utilisé par la grande majorité des restaurants, celui qui est dans les plats achetés tout préparés et celui qui coule si facilement des salières, est du sel raffiné, du pur chlorure de sodium sans toute la richesse des multiples minéraux que la mer lui rajoute.

Le sel fait partie des 5 goûts essentiels (salé, sucré, acide, amer, umami) qui lorsqu’ils sont présents ensemble dans un repas vous permettre de vous sentir satisfait.

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