La magie du bouillon

(article revu et corrigé 10/2021)

Les bouillons faits avec des os et cartilages de bœuf, agneau, veau, volailles ou poisson (avec la tête), sont très nutritifs et contribuent à la santé de vos os, de vos dents, de votre système digestif et de votre immunité.

Lorsque vous faites bouillir pendant des heures le contenu de votre marmite, vous retrouverez dans l'eau devenu bouillon, une multitude de nutriments et de substances extraites des os et des cartilages qui vont largement contribuer à votre santé. Deux noms sont attachés à la résurrection de cet aliment si simple et si bénéfique à la fois : le docteur Weston Price et le docteur Pottenger.

Dans les années 30 un dentiste américain, Weston Price, a voyagé dans de nombreux pays du monde pour comprendre pourquoi ses patients avaient autant de caries. Il a trouvé sa réponse en étudiant la nourriture traditionnelle de peuples non encore influencés par la commodité de l'alimentation industrielle occidentale.

Ses recherches ont été rapporté dans un livre fondamental, Nutrition and Physical Degeneration (trad. Nutrition et Dégénérescence Physique). Lors de mes études pour devenir nutritionniste, c'est un des premiers livres que nous avions à lire.

Le docteur Weston Price a trouvé que ces peuples n'avaient en effet pas (ou très peu) de caries. En plus ils avaient une belle dentition ne nécessitant pas de réajustements orthodontiques. Il a trouvé que bien que leurs choix alimentaires fussent différents d'un peuple à l'autre, ils avaient un point commun : leur nourriture était très riche en nutriments et plus particulièrement en vitamines lipo-solubles, A, D et K2, et en minéraux. Les premiers étant indispensables à l'absorption des seconds.

Et fait extraordinaire, il a développé un protocole qui permettait à ses patients de contrôler leurs caries dentaires en incluant chaque jour du bouillon de viande ou de poisson riches en minéraux et en veillant à avoir les vitamines A, D et K2 en quantité optimum et pas seulement suffisante.

Vous pouvez lire davantage sur la vitamine K2 dans cet article de mon blog.

Les vertus oubliées de la gélatine (collagène)

Une caractéristique qui rend le bouillon très particulier est sa teneure en gélatine, grâce aux cartilages de veau et des pattes et de la peau de volaille que vous ajoutez. La présence de gélatine se voit lorsqu'une fois refroidi, le bouillon se fige et devient ... gélatineux, comme sur cette photo:

La gélatine est connue depuis l'antiquité chinoise comme agent hémostatique, c'est à dire qu'elle peut arrêter les hémorragies. Elle a été utilisée pour les hémorragies internes du système digestif et de l'utérus.

Un système digestif irrité et enflammé bénéfice grandement de la prise régulière (et presque journalière) de bouillon. Certains cas de diarrhée peuvent être calmés tout simplement en buvant un délicieux bouillon parfumé chaque jour.

Le docteur Pottenger a largement étudié la gélatine. En vertu de sa qualité de "colloïde hydrophile" elle a la particularité d'attirer à elle les sucs digestifs dès que vous en consommez. C’est-à-dire qu’elle va attirer les sucs digestifs dans votre estomac et vos intestins et faciliter la digestion des aliments.

En général ce sont les aliments crus qui sont des colloïdes hydrophiles. La gélatine est le seul aliment ayant subi une cuisson qui a cette qualité. Que vous ayez trop d'acidité dans l'estomac ou trop peu (ce qui est le plus souvent le cas), la gélatine du bouillon pourra apaiser vos symptômes.

Si vous mouillez vos préparations culinaires avec du bouillon au lieu de mettre de l'eau, vous en rehausserez le goût et en même temps vous faciliterez votre digestion.

C'est le français Denis Papin qui, en 1682, a mis au point le digesteur qui permit d'extraire la gelée de la viande et des os de la vache. Cette gélatine a été utilisée avec succès comme aliment de substitution en cas de famine, de guerre ou pour nourrir les pauvres.

Sally Fallon dans son article Broth is Beautiful écrit : "Les français étaient les leaders dans la recherche sur la gélatine, qui a continué jusque dans les années 1950. On a trouvé que la gélatine était utile pour le traitement d'une longue liste de maladies y compris, les ulcères de l'estomac, la tuberculose, le diabète, les maladies des muscles, les maladies infectieuses, la jaunisse et le cancer."

La glycine, un des acides aminés dans la gélatine, aide à la détoxification de nombreuses substances toxiques créées par l'organisme ou apportées de l'extérieur.

En faisant mes recherches pour cet article, j'ai appris que gélatine et collagène sont la même chose. Collagène est le terme scientifique et gélatine est le terme culinaire pour désigner le collagène qui a été extrait de morceaux d'animaux ou de poissons.

Deux autres substances, vendus maintenant sous forme de suppléments, et qui sont présents dans le bouillon, sont la glucosamine et le sulfate de chondroïtine, que l'on recommande pour l'arthrose et les douleurs articulaires.

Vous avez un rhume ? Buvez un litre de bouillon par jour pendant plusieurs jours, il peut vous aider à en sortir plus rapidement.

Trois substances importantes pour la qualité, la jeunesse et la beauté de votre peau sont le collagène, l'acide hyaluronique et le souffre, tous présents dans le bouillon.

Recette du bouillon

Le bouillon ayant ces vertus médicinales, est fait en incluant des parties cartilagineuses et la peau des volailles, riche en collagène comme la vôtre! Plus précisément le pied de veau, le cartilage de veau, les pattes de poulet (ou autres volailles), la queue de bœuf vous donneront un bouillon épais comme dans la photo ci-dessus. C’est cela que vous recherchez.

Pour rassembler suffisamment d’os et de cartilages dans votre propre cuisine, gardez les carcasses de pouler et les os restés sur les assiettes (ne vous inquiétez pas pour les microbes, la cuisson s’en chargera), et congelez-les au fur et à mesure jusqu’à ce que vous en ayez assez pour remplir votre marmite.

Vous pouvez aussi demander à votre boucher, un cartilage de veau ou qu’il vous réserve une ou plusieurs carcasses de poulet après en avoir débité pattes, cuisses et pilons. La queue de bœuf est très riche en collagène et vous aurez en plus de la viande à manger.

Pour faire un bouillon tout simple au goût neutre, remplissez votre marmite d’os et de cartilages, couvrez d’eau, amenez doucement à ébullition, écumez et laisser cuire à feu très doux pendant 4 à 72 heures.

Vous pouvez aussi passer le précieux bouillon, remettre de l’eau et recommencer ainsi plusieurs fois jusqu’à en épuiser toutes les richessses.

Un dernier conseil est de faire refroidir le bouillon très rapidement en le mettant dehors en hiver ou dans une bassine d'eau fraîche en été. Les bouillons sont assez fragiles. Mettre rapidement au réfrigérateur puis au congélateur.

Le bouillon peut se boire à tout moment de la journée. Dans l'après midi, pendant la saison froide, prenez un bol de bouillon pour vous réchauffer, réconforter et régénérer. Pris au petit déjeuner, en remplacement de votre boisson habituelle, vous commencerez la journée de bon pied.

Avec cet aliment si simple à faire et pourtant oublié de nos jours vous apportez un soutien important à près de 100 problèmes de santé, d'après le docteur Allison Siebecker : votre structure osseuse, vos muscles, votre digestion, votre santé nerveuse, votre immunité, les douleurs et l'inflammation, votre virilité, votre peau...

Lisez aussi mes autres articles sur les bienfaits du bouillon: Le bouillon d’os, Le bouillon en toute simplicité, Faites du bouillon comme en Chine

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