Terrine de foies de poulet
Cette terrine a toujours beaucoup de succès. Je la fait souvent lorsque j’apporte quelque chose pour participer à un repas entre amis. C’est une recette de Nettle and Quince, le blog de ma fille sur « les liens entre famille et amis, tissés de souvenirs alimentaires passés, présents et futures ». Il est en anglais et ici je vous donne la recette en français.
Elle contient les vitamines A, D et K2 grâce aux foies provenant de poulets élevés dans la nature et au beurre (ou ghee) provenant de vaches mangeant de l’herbe et vivant dehors.
Terrine de foies de poulet
Recette
Elle convient aux groupes sanguins O et A. Si vous êtes B ou AB je pense que vous pourrez remplacer les foies de poulet par des foies de lapin. Tenez-moi au courant du résultat: je n’ai pas encore essayé.
Ingrédients
450 g de foies de poulet
180 g + 20 g de beurre (ou ghee)*
1 petit oignon (ou une grande échalote)
Huile d’olive
Une grande branche de sauge et de thym
1 c. à soupe de Madère ** (le Marsala marche bien aussi)
1 c. à soupe de Cognac **
Sel et poivre
1. Enlever le gras des foies et mettre de côté. Dans une petite casserole, faire fondre les 180 g beurre ou de ghee à feu doux. Une fois fondu, mettre de côté.
2. Emincer l’oignon (ou l’échalote). Dans une grande poêle faire fondre les 20 g de beurre avec un peu d’huile d’olive (l’huile empêche le beurre de brûler). Si vous utilisez le ghee vous n’avez pas besoin d’huile d’olive. Le ghee ne brûle pas à cette température. Ajouter les oignons émincés, cuire à feu moyen et dès qu’il deviennent translucides ajouter les feuilles de sauge entières et le thym et remuer pour mélanger les saveurs.
3. Augmenter tout de suite le feu et ajouter les foies de volaille. Après quelques minutes (les foies doivent être légèrement bruns), retournez-les. Verser le Marsala et le Cognac et cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Retirer du feu et assaisonner avec le sel et le poivre.
4. Lorsque les foies sont assez refroidis pour pouvoir les manipuler, retirer la sauge et le thym, transférer sur une planche à découper et couper finement. Placer les foies dans un bol, ajouter les restes du fond de la poêle ainsi que le beurre fondu et placer au réfrigérateur pendant quelques heures et jusqu’à deux jours. C’est meilleur après un jour ou deux.
5. Vous pouvez aussi mixer le tout pour en faire une mousse. Dans ce cas utilisez 40 grammes de beurre (ou ghee) en plus. Ma fille a fait un post spécial pour la mousse de foies de volailles.
Notes :
* Il m’est arrivé de remplacer, avec succès, le beurre par du ghee.
** La première fois que j’ai fait cette recette je n’avais ni Cognac, ni Madère et c’est délicieux aussi. Si vous êtes préoccupé par l’alcool, elle s’évapore pendant la cuisson et il n’en restera que le goût.
Cette recette est idéale pour booster vos apports en vitamine A, vitamine D et vitamine K2. Voir aussi les articles : Les oubliés de la nutrition, sur l'importance de consommer ces vitamines ensemble.
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