Le principe amer
(article revu et corrigé 10/2021)
D’après la médecine Ayurvédique avoir les 5 goûts dans un même repas permet de se sentir satisfait et de bien digérer. Les différents organes du corps sont influencés par chaque goût et en sont « nourris ». Le goût amer est laissé pour compte dans notre culture moderne qui est accro au sucre aussi addictif que la morphine, la cocaïne et l’héroïne ?
La consommation de sucre aux Etats Unis (la France ne doit pas être bien loin), y compris les sucres cachés dans les aliments préparés, jus de fruits etc, est passée de 2,5 kilos à la fin du 19ème siècle … j’espère que vous êtes assis sur une chaise…à 75 kilos par personne et par an ! C’est stupéfiant.
Il y a de multiples raisons à cela. Le manque de goût amer dans votre alimentation pourrait bien en faire partie.
Certains herboristes disent que nous souffrons actuellement d’une « déficience en goût amer ». Notre attirance irrésistible pour les aliments sucrés nous a éloigné du goût amer au point que nous l’évitons, alors qu’avant il faisait partie intégrante de notre alimentation quotidienne. Les herbes et apéritifs amers étaient présents naturellement sur nos tables.
Inversement ce manque de goût amer dans nos repas nous incite à rechercher le sucré.
Et c’est là que l’amertume vient à la rescousse : le goût amer pourrait modérer vos envies de sucre.
Jim Mc Donald, herboriste, pense que l’attirance de notre cerveau pour les aliments sucrés pourrait bien être lié aux besoins criants de notre corps pour le goût amer.
Si jusqu’ici vous faisiez appel à votre volonté pour éviter ces pâtisseries et desserts après les repas pour vous retrouver à chaque fois vaincu par votre attirance pour le sucre, pensez à inclure l’amertume dans vos repas.
En réintroduisant les plantes amères vous pourrez modérer vos envies de sucre et aussi avoir un effet considérable sur votre santé générale et digestive en particulier. C’est là leur effet principal.
Fresh arugula leaves
Les amers et votre digestion
Les plantes amères sont utilisées traditionnellement comme des remèdes en cas de digestion difficile souvent sous forme de digestifs ou apéritifs au goût amer. Mais vous n’avez pas besoin de ressentir cet inconfort pour y avoir recours.
Les légumes et plantes amères peuvent être utilisées pour accompagner toute la cascade des évènements qui vont de la bouche à la sortie pour vous assurer une digestion optimale.
Aujourd’hui, les recherches montrent ce que les anciens savaient déjà.
Les effets bénéfiques du goût amer commencent déjà dans la bouche. Nous y avons de nombreux récepteurs pour le goût amer qui en l’espace d’une demi-heure vont enclencher des réactions dans l’estomac, le foie, la vésicule, le pancréas et l’intestin grêle.
Dans l’estomac l’acide chlorhydrique va être stimulé ainsi que d’autres substances nécessaires à une digestion efficace.
NOTE:Le reflux œsophagien est le plus souvent lié à un manque d’acide chlorhydrique (HCl) plutôt qu’à un excès d’HCl, comme il est couramment admis. Ce n’est pas parce que vous ressentez des brûlures dans l’œsophage que vous avez trop d’acide. C’est l’effet du manque d’HCl qui rend le sphincter paresseux et ainsi repousse le contenu de l’estomac (qui de toute façon est très acide) dans la mauvaise direction. L'apport de goût amer et d'HCl permet au sphincter de se contracter à nouveau et empêcher le reflux du bol alimentaire.
Avec cet HCl vous allez mieux absorber les minéraux de votre alimentation, mieux digérer les protéines et mieux absorber la vitamine B12.
Et comme vous avez des récepteurs pour le goût amer tout au long du tractus digestif, son effet continue : votre vésicule biliaire va relâcher plus de bile, le pancréas et l’intestin grêle produisent plus d’enzymes et de sucs digestifs, le tout pour assurer la digestion optimale des protéines, glucides et graisses.
Un autre avantage serait la protection de votre muqueuse intestinale contre la perméabilité si fréquente aujourd’hui et impliqué dans les allergies et maladies auto-immunes en augmentation.
Aliments amers
Dans un désir “d’adoucir” les fruits et légumes, pour plaire aux palais plus domestiqués, on a rendu certains aliments moins amers. Ce faisant on a enlevé une partie importante de leurs bienfaits.
Vous pouvez incorporer (progressivement, si vous n’êtes pas habitué au goût amer) dans vos salades des légumes comme les endives, la roquette, la trévise, le cresson, la frisée et d’autres que vous pourrez identifier vous-même par leur goût… amer.
Au printemps et en été allez à la cueillette des feuilles de pissenlit. Vous pouvez aussi les faire cuire et en faire un accompagnement pour une viande, volaille ou poisson. Ceci vaut aussi pour les fanes de betteraves, de navet ou de radis.
Voici pêle-mêle d’autres aliments qui contiennent des substances amères: pamplemousse blanc (les roses n’ont pas cette amertume), orange amère, artichaut, brocoli, kale, chou fleur, fénugrec (épice), gingembre, asperges blanches, raifort …
Le café, la chicorée et le cacao sont aussi des amers. Pour le café j’aimerai apporter une précaution. Bu en grande quantité plusieurs fois par jour pour « tenir le coup », le café est un agent stressant pour les surrénales qui à la longue peut fatiguer, énerver et rendre anxieux.
Lire plus sur cet aspect du café: Le café, une tasse de stress
Parmi les plantes médicinales vous avez la gentiane que vous pouvez prendre sous forme de teinture-mère à raison d’une trentaine de gouttes avant un repas (ou après en cas d’indigestion) de préférence pur ou un peu dilué. L’effet du goût amer commence déjà sur la langue et les herboristes recommandent de laisser le goût un peu en bouche pour que votre digestion en bénéficie totalement.
Chardon Marie, fleurs de sureau et chamomille matricaire apportent ce goût amer aussi.
De même que les amers nous libèrent de la stagnation dans notre corps : digestion lente, constipation etc. ils peuvent aussi nous aider sur un plan émotionnel.
« …le sentiment de l’amertume trouve aussi, son origine dans la stagnation ; l’incapacité à relâcher une croyance ou un sentiment qui ne nous sert plus, mais bloque plutôt notre bien-être, notre développement et notre croissance.(…)Les amers, en plus de libérer la bile, aident aussi les personnes à lâcher les énergies émotionnelles logées dans les différents organes.”Jim Mc Donald
L’amer est un goüt subjectif. Certains l’adorent et d’autres le fuient. C’est en partie génétique et en partie une question d’habitude. Avec un peu de patience vous pouvez apprivoiser ce goût. L’acide (vinaigre, citron) et le gras (huile d’olive) tempèrent le goût amer, de vos salades et vous bénéficierez tout de même de ses bienfaits.
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